Francouzské vinařství

Zobrazeno: 5138

Francie má 10 vinařských oblastí:

Správně uložené vínoChampagne (Šampáň), Alsace (Alsas), Jura a Savojsko, Porvence (Provás), Cötec du Rhöone (Kot du Rón), Languedoc-Roussilon (Lagedok-rusijo), Jihozápadní Francie, Bordeaux (Bordó), Vallée de Loire ( Valé de Luár), Bourgogne (Burgoň)

Jakostní označení francouzských vín:

VIN  DE  TABLE (Vin de tabl)

Vína určená ke každodenní spotřebě, nejsou to vína určená ke skladování. Na etiketě těchto vín nesmí být uvedena odrůda a původ – STOLNÍ VÍNA

VIN  DE  PAYS ( Vin de pejí)
Kvalitnější vína, na etiketě mají vyznačen svůj původ a zachovávají si svůj charakter. Dle původu je děláme na tři kategorie, mohou pocházet z menšího území třeba jedné obce, z celého departmentu nebo regionu. SELSKÁ VÍNA / VÍNA Z URČITÉ OBLASTI / MLADÁ

VIN DÉIMITÉ DE QUALITÉ= SUPÉRIEURE (Vin delimite de kalité superior) V.D.Q.S.
Kontrolovaný původ hroznů, VÍNA VŠEOBECNĚ LEHČÍ

APPELLATION  d´ORGINE  CONTROLÉE (Apelasió dorižin kontrolé) A.O.C.
Nejkvalitnější vína Francie, k udělení tohoto statusu jsou přísné požadavky – KONTROLOVANÝ PŮVOD HROZNŮ
   

SPECIALITY  FRANCOUZSKÉHO VINAŘSTVÍ:

  TRIES (trí)
- pečlivá a několikrát prováděná kontrola přezrálých hroznů – profesionální sběrači – působení plísně má tři stádia, kterým se musí přizpůsobit sběr   BOTRITICKÁ VÍNA
- vína připravovaná z hroznů vinné révy, které jsou napadené ušlechtilou plísní Botritis cinerea. Tato ušlechtilá plíseň obalí hrozny a zbavuje je vody a dodává vínu specifickou chuť.

Mistrovská vína s chutí ovoce nebo ořechů s kouzelným buketem, nazlátlé barvy a sladké chuti. (oblast Bordó)
SUR LIE (sur lí)
- perlivá vína – nejsou filtrovaná a jednu zimu zrají na svých kalech, v údolí řeky Loiry, známé víno Muscadet – svěží víno   VIN  DOUX  NATUREL ( VIN DU NATUREL)

- SLADKÁ, DOLIHOVANÁ VÍNA – vinný destilát se přidává běhen kvašení, signálem je obsah alkoholu, které víno dosáhlo – 7% = VDN, 15% alkoholu. V údolí řeky Rhony. 

VIN DE LIGUEUR (Vin de ligér)
- dolihovaná, alkohol se přidává pře vlastním kvašením =VDN, oblast (Lagedok Rusijó)

  VIN DE PAILLE (vin de paj)
- speciální technologie z oblasti Jura – slámové víno – hrozny zasychají na slámě, medově zlaté barvy, sladké  

ŽLUTÁ VÍNA (Vin žón)
- vína připravovaná v Juře tím způsobem, že po běžném kvašení se ponechávají v sudech bez dolévání 6 let a dva měsíce. Vyrábí se pouze z odrůdy Savagnin

  RANCIO (rasjo)
- přírodně sladká vína, vyrábí se v sudech, které jsou dva roky vystaveny slunečnímu záření  

SÉLECTION DE  GRAINS  NOBLES (seleksjo degre nobl)
- vzácná botritická vína z Alsaska

  VÍNA  Z CAHORS (kaór)
- označována jako černá, z odrůdy Malbec (malbek), na rozdíl od ostatních modrých odrůd, které zmáčkneme a vytéká bílá šťáva, tak z této červená! Také se jí říká barvířka – oblast Bordó   SCELOVÁNÍ  VÍNA

- míšení různých druhů vín, různých ročníků pro získání určitého charakteru, který je specifický pro konkrétního výrobce. Tato metoda se používá v oblasti Šampáň – bílé a růžové šampaňské

   
1. Oblast BORDEAUX (BORDÓ)

Nachází se na dolním toku řek Garonne a Dorgogne
Celá tato oblast je jednou z nejvýznamnějších, každý vinařský ročník není však stejně kvalitní, vlivem klimatických podmínek a výskytu chorob je kvalita jednotlivých ročníků rozdílná. Prvotřídní vína dosahují svou kvalitu až po dlouhém uložení
Vína nejlepších pozemků zrají výhradně v nových dubových sudech – nádech dýmu a vanilky
Sudy Barrigues (barykové) – obsah 225 l = BARIKOVÁ VINA

Významné modré odrůdy vinné révy
–       Cabernet sauvignon (kaberne sóviňo)
–       Cabernet franc (frank) –       Merlot

Významné bílé odrůdy vinné révy
- Sémillon ( semijó)

Proslulé je CHÂTEAU (šató) – několik pozemků (lokalit)

CHATEAU  MARGAUX (šató margo)
Červené víno, odrůda Cabernet sauvignon, pochází z lokality Margaux v oblasti Medoc 

CHATEAU  DYGUEM (ŠATÓ DIKEM)
Bílé víno, botritické, oblast Sauternes – jedno z nejdražších

CHATEAU  PETRUS (petru)
Červené víno z vinařské lokality Pomerol, odrůdy Merlot, jedno z nejvýznamnějších = 1er Cru

Se kterými víny z oblasti Bordó se lze setkat v naší gastronomii nejčastěji

BORDEAUX A.C.O. červené a bílé
-   červené plné chuti, tmavší barvy, příjemný buket, k pokrmům z tmavých mas, ke zvěřině
-   bílé polosladké, příjemné chuti

CHATEAU – plná, vyrovnaná vína s výrazným buketem, velmi kvalitní a mají charakteristické aroma

 

2. Oblast  BOURGOGNE ( Burboň)

Rozkládá se od města Dijonu (Dyžó) až po Lion (Lió)
Významnými podoblastmi jsou: Chablis /Šablí/, Beujalais /Božolé/

  Speciální vinařské techniky:
-   metoda při výrobě červených vín – hrozny se uzavřou do speciálních nádob – po čase samovolně uniká CO2, hrozny se macerují
  Významné odrůdy vinné révy:

-   Pinot Noir- modré  /Pino Nuár/
-   Gamay – modré /Gamé/
-   Chardonnay – bílé /Šandoné/

 

Proslulá vína

CHABLIS Grand Cru A.O.C /šabli grá krü aosé/
-   bílé, z vinic v Chablis, nejvyšší kvality

 
Se kterými víny z oblasti Bourgogne /Burgóň/ se lze setkat v naší gastronomii nejčastěji:  

Nejvíce proslavené je Beaujolais /Božolé/ - červené /A.O.C/
-   svěží buket, servíruje se v nižších teplotách než ostatní červená vína 16°C

Další slavné Chablis – bílé – cenově náročnější /A.O.C/
- svěží lehké víno, mírně nakyslá chuť 

 

3. Oblast  CÔTES  DU  RHÔNE

Rozkládá se mezi městy Lyon a Avignon /Aviňó/ po obou březích řeky Rhony.

  Speciální vinařské techniky:

1.     VIN DE NATUREL – dolihovaná vína, která mají nejméně 15% alkoholu.
2.     RASTEAU „Rancio“ A..O.C /Rasto rancio/ - vinařská kuriozita – vína vyráběná touto technikou jsou skladována dlouhou dobu v sudech a navíc vystavena slunečnímu záření. Výsledkem jsou vína mimořádných chuťových vlastností
3.     METODA LE RAPÉ – ochrana špičkové jakosti vín = 1/5 úrody se odevzdává na výrobu stolních vín, zbylé /přebrané/ zaručují vysokou kvalitu.

  Významné odrůdy vinné révy:

-   Syrah /Sira/ mordrá odrůda
-   Viognier /Vjonijé/ - bílá odrůda

Proslulá vína

CHÂTEAUNEUF  DU  PAPE  A.O.C  (Šatónöf düpap) – Jižní Rhona

-   červené a bílé víno

CHÂTEAU GRILLET  A.O.C (Šató grijé) – Severní Rhona

-   bílé víno

Se kterými víny z oblasti Bourgogne /Burgóň/ se lze setkat v naší gastronomii nejčastěji:

Našim hostům je nejvíce známé Chateauneuf du Pape, o kterém zpívá M. Tučný – skvělé červené víno je u nás nabízeno i v menších městech. Má plnou chuť a příjemný buket.

  Další slavné je růžové Tavel A.O.C  

Sladká vína v Côtes du Rhône – Rasteau A.O.c, Rasteau „Rancio“

 

4. Oblast  CHAMPAGNE 

Rozkládá se  na východ od Paříže v povodí řeky Marny. Velkými městy jsou Reims /Rés/ a Epernay /Eperné/
Významnými podoblastmi jsou: Montagne de Reims /Montaň derés/, Vallée de la Marne /Vale dela Marn/

Označení na etiketách vín v Champagne

1.     Šampaňské bez uvedení ročníku – měli bychom vědět, že toto víno musí zrát nejméně 1 rok v lahvi, ve které se prodává s určením jeho chutě / Brut – suché, Demi sec – polosuché/.
2.     Šampaňské s uvedením ročníku – víno musí zrát 2 roky v lahvi, ve které se prodávají.
3.     CRÉMANT ( Krémá) má velmi jemné perlení, bublinky se uvolňují velmi pomalu.
4.     CUVÉES  DE  PRESTIGE (Küvé prestýž) nejšpičkovější vína z oblasti
5.     BLANC  DE  NOIRS (Blä de nuár) vína z modrých odrůd
6.     BLANC  DE  BLANCS  (Blä de blä) víno vyrobeno pouze  z bílé odrůdy
7.     ROSÉ (Rozé) růžové šampaňské   Speciality vinařské techniky:

  1. Šampaňské se vyrábí pouze z těchto tří odrůd vinné révy:

-   Chardonnay /Šardoné/ – bílá odrůda
-   Pinot noir /Pino nuár/ - modrá odrůda
-   Pinot meunier /Pinot monié/ - modrá odrůda

  1. Druhotné kvašení probíhá pouze v lahvích, ve kterých se víno prodává. Název Champagne je ochranná známka, kterou smí používat pouze vína vyrobená v oblasti Champagne. Vína vyrobená mimo tuto oblast se smí nazývat sekty.
  2. Kvality vinic v Champagne:

-   GRAND CRU = 100% ohodnocení jakosti
-   PREMIER  CRU = 99% - 90% ohodnocení jakosti

  Legenda jménem „ Dom Pérignon“

benediktýnský mnich, který je pokládám za objevitele této metody výroby šampaňského /1663 – 1715/

  Stručně o výrobě šampaňského

-   míšení vína
-   LIGUEUR  DE  TIRAGE /Liker detyráž/ = směs šampaňského, cukru a kvasinek, který se přidává do vína před druhotným kvašením
-   Pomalé druhotné kvašení ve sklepích /prozatímní uzávěry/
-   Setřásaná usazeniny do hrdla lahve
-   Vyzrávání šampaňského
-   Odstraňování usazeniny / hrdlo se ponoří do mrazivého roztoku/
-   Přidání expedičního likéru – skládá se z brandy a cukru /popř. i víno/
-   Promíchání s expedičním likérem, odležení

 

Výroba šampaňského je složitá a má svá neměnná pravidla. Šampaňské je „prvotřídní pití“ a právem se stalo ozdobou nejvýznamnějších světových událostí.

  Proslulé firmy a jejich špičkové značky   1.     MOÉT &  CHANDON /Noe CAD/, značka  Dom Perignon
  1. MERCIER /Mersijé/  - Champagne ROSÉ  BRUT
  2. CHARLES  HEIDSIECK /Šarl hejdsik/ - Champagne cuvée „Champagne  Charlie“

Se kterými víny z oblasti Champagne se lze setkat v naší gastronomii nejčastěji: 

-   na každé originál lahvi najdeme označení CHAMPAGNE, kterým se vína právem pyšní

-   CENA BY MĚLA ODRÁŽET KVALITU, MINIMÁLNÍ CENA, SE KTEROU SE MŮŽETE SETKAT JE KOLEM 1000,- KČ, VÝBĚROVÁ VÍNA STOJÍ NĚKOLIK TISÍC KČ / I NĚKOLIK DESÍTEK TISÍC/

   

5. Oblast  VALLÉE  DE  LOIRE

 
Rozkládá se   po obou březích řeky Loiry.

Významnými podoblastmi jsou: Anjou-Saumur, Střední Francie, Mantes.

Oblast známá především produkcí růžových vín, významným produktem jsou také šumivá a perlivá vína, dále vína sladká.

  Speciální vinařské techniky:

-   SUR LIE – způsob používaný v Nantes u vín vyráběných s odrůdy Muscadet.. Pro vysoký obsah kyseliny je  réva sklízena brzy, ponechává se jednu zimu na svých kalech /nemělo by hroznovou chuť/, které vínu pomáhají vybudovat jeho charakteristické rysy. Víno je jemně perlivé, může být servírováno jako víno šumivé

  Významné odrůdy vinné révy:

-   CABERNET  - modrá odrůda
-   GAMAY – modrá odrůda
-   MUSCADET – bílá odrůda
-   Sauvignon – bílá odrůda

  Proslulá vína

-   ANJOU  A.O.C /Anžů/ červená, růžová a bílá vína , nejznámější je Rosé
-   MUSCADET  A.O.C  /Müskade/ - bílá suchá vína
-   CHINON  A,O.C/Šinó/  - kvalitní červená vína
-   TOURAINE  PÉTILANT  A.O.C /Turén petyjá/– kvalitní perlivá vína 

Se kterými víny z oblasti VALLÉE  DE  LOIRE se lze setkat v naší gastronomii nejčastěji:

-   ROSÉ d´ANJOU A.O.C víno má jemný ovocný buket, příjemnou hroznovou chuť - růžové
-   CABERNET d´ANJOU A.O.C – výraznější buket, plné červené víno
-   TOURAINE  SAUVIGNON A.O.C – výraznější, svěží bílé víno

     

6. Oblast  ALSACE

 

Rozkládá se   podle horního toku řeky Rýn v blízkosti německo-francouzských hranic.

Alsasko je našim hostům známé především svými bílými víny – Riesling, Sylváner

  Speciální vinařské techniky:  
  1.     Vína z pozdní sklizně

-   na etiketě označeno jako Vendange  tardive /Vydáž tandýv/, hrozny se sklízejí později, výsledný produkt je vyjímečný.

  2.     Výběr bobulí vinné révy

-   na etiketě označeno jako SELECTION de grains nobles /bobule napadeny ušlechtilou plísní/.

  Významné odrůdy vinné révy:

-   MUSCAT /Müska/ -  bílá odrůda
-   RIESLING /Rizliń/ - bílá odrůda
-   SYLVÁNER /Sylvané/ - bílá odrůda
-   PINOT NOIR /Pinot nuár/ - modrá odrůda 

Se kterými víny z oblasti Alsace se lze setkat v naší gastronomii nejčastěji:

-   RIESLING A.O.C - suché, méně výrazné víno
-   SYLVÁNER A.O.C – víno plnější chutě a výraznějšího buketu

   
7.     Oblast  PROVENCE ( Provás)

Rozkládá se   na jihovýchodě Francie mezi řekou Rhonou a Středozemním mořem.
Našemu zákazníkovi jsou známé pláže v St. Tropez – významná turistická lokalita.
Tvar lahví je považován za jeden z nejkrásnějších.
Nejvíce jsou nabízena růžová vína – lehká, mají ovocné aroma.

  Speciální vinařské techniky:   1.     Kyjovitý tvar lahví

-   je typický pro tuto oblast

  Významné odrůdy vinné révy:

-   CABERNET  SAUVIGNON – modrá odrůda
-   CLAIRETTE – bílá odrůda 

Se kterými víny z oblasti Provence se lze setkat v naší gastronomii nejčastěji: 

-   Cötes de Provence A.O.C /Kót de Provás/ .- bílá / středně sladká/, růžová /svěží, lehká/ a červená / syté barvy a plné chuti/

     8.     Oblast  LANGUEDOC-ROUSSILLON ( Lägedok rusijó)

Rozkládá se   jihozápadně od řeky Rhony až k hranicím Španělska
Tato oblast je pro většinu našich zákazníků zcela neznámá.

Produkuje sladká vína Vin doux naturel, Vin de „Rancio“

  Speciální vinařské techniky:  

1.      Používání Macération carbonigue – zrání v dubových sudech
2.      Vin de naturel
3.     
Vin de liguer
4.      Vin „Rancio

  - Významné odrůdy vinné révy:

-   MUSCAT BLANC – bílá odrůda
-   SYRAH / Sira/ - modrá odrůda

- Proslulé víno: FITOU A.O.C – výrazné červené víno / různé barvy a chutě/

   

9.     Oblast  JIHOZÁPADNÍ  FRANCIE

 
- Rozkládá se v Jihozápadní Francii
- Tato oblast je pro většinu našich zákazníků zcela neznámá.
- Produkuje vína výrazná co do chuti, buketu i barvy. Proslulé černé víno.

- Speciální vinařské techniky:

  1. Vliv BORDEAUX (Bordó)

-   technologie výroby vín na území sousedícím a touto oblastí – BORDEAUX

  1. ČERNÉ  VÍNO – víno z Cahors /Kaór/ - barva podobná zralému černému rybízu
    Významné odrůdy vinné révy:  

-   MALBEC – modrá odrůda
-   CABERNET  SAUVIGNON – modrá odrůda
-   MERLOT – modrá odrůda
-   SÉMILLON /Semijó/ - bílá odrůda
-   SAUVIGNON  BLANC – bílá odrůda

         

10. Oblast  JURA – SAVOJSKO (Žura – Savua)

  - Rozkládá se v povodí řeky Rhony /mezi oblastí Burgundsko a Švýcarskem/
- Méně známá vína a oblast v naší gastronomii
- Produkuje především bílá vína. Používá speciální techniky výroby.  

Významné odrůdy vinné révy:

-   SAVAGNIN /Savané/ - bílá odrůda
-   CHARDONNAY /Šardoné/ - bílá odrůda
-   Gamay – modrá odrůda

  Proslulá vína z Jury a Savojska:  

-   CHATEAU-CHALON  A.O.C / Šató šaló/– velmi známé žluté víno
-   VIN DE PAILLE – sladká zlatavá vína s rozinkovou chutí
-   VIN  JAUNE /žón/  - bílé víno z odrůdy Savagnin, nechává se zrát 6 let

 
Zpracovala: Věra Sobotová

O škole

Studium

Projekty

Zřizovatel:  

Nová maturita

 
     
Francouzsky

Nabízíme vzdělání,
které jde s dobou...

chev