K0NVEKTOMAT

Zobrazeno: 5516

 Konvektomat je nový moderní trend v kuchyni, který mění způsob práce a tím celou koncepci kuchyně. Je potřeba změnit zejména osobní přístup. Pokud si ujasníme svá očekávání a hlavně ochotu změnit přístup k samotnému procesu přípravy jídel, pak se můžeme pustit do výběru konvektomatu. Musíme si rozmyslet na co všechno budeme konvektomat využívat. Šíře programů a varných procesů je tak široká, že již obsáhne téměř kompletní sortiment úpravy potravin. Snad kromě těstovin a pizzy lze připravit vše. Je třeba si uvědomit, že ve varném prostoru nelze najednou zároveň péct a vařit. Je nutné rozdělit kapacitu do více přístrojů. – nejlepší je využívat více konvektomatů – jeden na páru a regeneraci, další k přípravě masa / podle zkušenosti hotel. provozu není nutné nejdražší s mnoha funkcemi, ale alespoň dva úžeji zaměřené /.

Konvektomaty na přípravu masa – kromě prvotřídních způsobů přípravy masa lze využít i nízkoteplotních programů, které mohou pracovat přes noc. V provozech, kde se připravují pouze obědy pro uzavřenou skupinu strávníků /ŠJ,ZJ, nemocnice/ je lépe uvažovat o jednodušších verzích tak, aby jej cílová skupina dokázala ocenit. Není rentabilní pokud jej použijeme pouze 1x nebo 2x do měsíce.

Nadstandardní programy vyžadují určité znalosti a schopnosti kuchaře – kurzy, zdůraznit některé postupy, které je nutné dodržet / jen třeba zvolení potraviny../

Někteří kuchaři vycházejí z vlastních zkušeností a s konvektomatem se seznamují postupně – nejlepším postupem je si konvektomat osahat i za cenu, že se první porce možná vyhodí. V konvektomatu lze připravovat téměř vše, ale otázka je co připravovat a zda je to efektivní!!! Pokud chceme připravit pouze několik porcí rýže, brambor je použití konvektomatu nesmysl. Oceníme spíše více menších přístrojů při dobré organizaci práce. Kromě efektivity je nezanedbatelná i chuť připravovaných pokrmů.

Do centra pozornosti se stále více dostávají především nízkoteplotní programy. Jejich šetrná úprava masa výrazně změnila gastronomii. Dělají se složitější jídla a přílohy, které by ani jinak udělat nešly – nejtransparentnějším příkladem je rostbíf, jeho příprava nebyla vždy jednoduchá a nezaručovala dobrý výsledek. Kombinace sondy s šetrným klimatem ve varném prostoru, případně rovnou tzv.r-t pečení / na rozdíl teplot /, změnila přístup při přípravě velkých kusů masa. Používá téměř každý – v restauraci, hotelu i účelovém stravování.

Jednou z možností konvektomatů je  naprogramovat kompletní průběh přípravy pokrmů. Většina výrobců nabízí možnost varný proces složit až z 12 kroků.. Nejčastěji se využívají tři základní kroky – pro orientaci kuchaře.

Paměť využívají odborníci na několik základních receptur – rýže, brambory, pečivo, a spoléhají více na vlastní senzorickou kontrolu.

Práce s konvektomatem vyžaduje zkrátka změnu přístupu. Začíná kvalitní surovinou a končí ekonomickým myšlením, na druhou stranu je třeba k němu přistupovat tak, že je to trouba. Jsou prostě některé limity, kam konvektomat nemůže – omáčky, apod. Velmi dobře se k sobě ale hodí konvektomaty a konvenience. Konvenience nejsou ale hlavní pokrmem, ale pouze surovinou k dotvoření nebo dochucení!!!

Konvektomat nabízí i další možnosti

Cook&Hold – na udržování pokrmů ve výdejní teplotě

Cook&Chil -  jako výrobní prostředek a pro zchlazování.

Konvektomat sníží potřebu dalších přístrojů, někde ušetří pracovní síly, zkvalitní nabídku, ušetří výrobní náklady, ztráty potravin……

 

Martin Vondra N1.B / 2005

O škole

Studium

Projekty

Zřizovatel:  

Nová maturita

 
     
Francouzsky

Nabízíme vzdělání,
které jde s dobou...

chev