Molekulární mixologie

Zobrazeno: 5040

Progresivní mixologie je jednou ze součástí barmanského světa, barmanství však pouze doplňuje. Stává se součástí moderní zážitkové gastronomie ve snaze naservírovat drink jinak. Využívá změny textury potravin, složení a průřezu hmoty, mění se skupenství z kapalného na tuhé a z tuhého na plynné.

1. ŽELÍROVÁNÍ


- vícestupňové želé s alkoholovou příchutí
- vyrábíme alkoholový dort s ovocem a mandlemi

JAHODOVÝ DORT


- 0,2 l ginu
- 0,4 l jahodového kompotu
- 0,1 l jahodového moninu (sirupu)
- 0,3 l jablečného džusu
- 2 sáčky sypké želatiny
- dortový korpus
- zdobíme sušenými malinami a mandlovými lupínky
Postup:
- směs prohřejeme v hlubší pánvičce (flambovací vozík), mícháme metlou
- v baru používáme páru z presovače
- druhý způsob přípravy je vrstvení do malých skleniček s proložení, marmeládou, sušenými brusinkami apod.
- nikdy nepoužíváme kompotované ovoce

2. INFUZOVÁNÍ


- předávání chutí, nakládání surovin do destilátů
- např. vodka + švestky, bourbon + meruňky (používáme sušené ovoce)
- můžeme přidat sirup a tím získáme likér
- ukázka slaninové vodky do Bloody Mary
- moderně se používá ATOMIZÉR – nádobka s pumpičkou (silně koncentrované aroma se stříká do nápoje)

3. DESTILACE


- odloučení čistého alkoholu ze směsi
- např. rajčatová pěna bílé barvy (předestiluje se rajčatová šťáva s vodkou)

4. ESPUMY


- dvoufázové drinky (rozložení drinku do dvou skupenství – jedna část je tekutá a druhá ve formě pěny)
  

BANKOG


- 4 cl bílého rumu
- 1 cl grenadiny → v shakeru, bostonu
- 1 cl citrónové šťávy
*********************
- 2 bílky (ve skleničce rozkrájíme nožem)
- 5 cl kokosového likéru → ve šlehačkové lahvi
- 8 cl ananasového džusu
- zdobíme sušenými malinami a mandlovými lupínky
Postup:
- nejdříve připravíme kokosovou pěnu
- v shakeru tekutou část nápoje, nalijeme do špičky
- zdobíme kokosovou pěnou
- zapečeme flambovací pistolí a posypeme krystalky Campari

5. XANTANOVÁ GUMA, SOJOVÝ LECITIN


- Geles pessa nebo Lecitin de soja (Top potraviny.cz)
- zahušťuje se alkoholová směs s ovocnou šťávou
- pracujeme s ponorným mixérem do potřebné hustoty


Jahodový nápoj s rumem


- 2 cl vanilkový likér
- 2 cl bílý rum
- 2 cl jablková šťáva → shaker, boston
- 1 cl citrónová šťáva


Jahodové bubliny (čepička na nápoji)


- ananasový džus
- jahodový monin → mixér
- bílý rum
- 2 lžičky sojového lecitinu
 

 

7. SUCHÝ LED


- technický plyn, je nutné s ním zacházet opatrně (oxid uhličitý)
- využívá se sublimace – plynné skupenství
- distribuje se ve formě drobných peletek (firma Lindegast- 1kg za 50,- Kč)


LIKÉROVÁ ZMRZLINA


- VAJEČNÝ LIKÉR + SUCHÝ LED, ŠLEHÁME MIXÉREM, STAČÍ JEN METLA
- podáváme jako klasickou kopečkovou zmrzlinu
- můžeme různě zdobit

 

 

8. SFÉRIFIKACE (kuličkování)


- kuličky, které drží pohromadě
- používá se speciální prášek algemát sodný (má lepící účinky a podobné složení jako lepidlo na protézy, zcela nezávadný)

JAHODOVÉ KULIČKY S BÍLÝM RUMEM


- rozmixujeme suroviny bílý rum, jahodový sirup, redbul a algemát sodný
- připravíme vodní lázeň (voda a chlorid vápenatý) a tvarujeme nebo stříkáme do ní kuličky různých velikostí
- proplachujeme v čisté vodě
- vkládáme do připraveného nápoje

 

9. NAKUŘOVÁNÍ


- POUŽÍVÁME NAKUŘOVACÍ PISTOLI
- VHODNÉ PRO DRINKY S WHISKY


JAMMESON


- 3 cl Jameson
- 2 cl Orange Curacao
- 1 cl Amareto
- podáváme v malé karafě s nakouřeným kouřem
- dnes se používá i nakuřovací prášek

Vypracováno z přednášky lektora kurzu - pana Achima Šipla.


Mgr. Věra Sobotová, absolventka kurzu
 

O škole

Studium

Projekty

Zřizovatel:  

Nová maturita