Molekulární mixologie 21. století

Zobrazeno: 1439

 
Dne 23. ledna 2018 se již potřetí na naší škole uskutečnil kurz „Molekulární mixologie“, který byl určen nejen zájemcům o obor barmanství, ale i o obor molekulární kuchyně. Kurz vedl licenční lektor České barmanské asociace pan Achim Šipl.

O náplni a hlavně šíři molekulární mixologie jsme měli pouze základní představy. Pan Šipl nám tyto představy praktickým předvedením doplnil, u některých postupů se nám až tajil dech. Dozvěděli jsme se základní informace o historii a dalším směru v této oblasti. Nový způsob vnímání chuti je hmat, jazyk nehodnotí jen chuť, ale i texturu potravin, jejich povrch, tvar, teplotu a váhu, deformaci hmoty, hustotu, křehkost, plynnost, soudržnost. Jedná se o propojení fyzikálních a chemických vlastností.

Po úvodní části, jsme obdrželi skripta z cennými informacemi, recepturami a výrobními postupy. Připravili jsme předváděcí stůl se všemi potřebnými surovinami a pomůckami. Nejvíce nás zaujala destilační kolona na vlastní destilaci lihovin s příchutí (slaninová vodka, česneková, apod.)

Dopoledne jsme se seznámili s technikami gelifikace (želírování), aromatizování, infuzování (předávání různých chutí vícestupňovým lihovinám), nakuřování, destilace (odloučení čistého alkoholu od ostatní směsi – rajčatová pěna bílé barvy). Nejvíce nás zaujala výroba pěny – espumu, připravovali jsme dvoufázové drinky, kde základní část drinku byla tekutá a druhá ve formě pěny, tato kombinace působila velmi atraktivně.


Po krátké přestávce na oběd jsme pokračovali v dalších zajímavých postupech - zahušťování části nápoje xantanovou gumou a následně vyšlehání pěny. Připravovali jsme cukrovou vatu s různou příchutí, která se v nápoji okamžitě rozplynula. Velmi nápadité bylo kuličkování – sférifikace, alkoholové kuličky různých velikostí, které se vkládají do nápoje v souladu s recepturou. Vrcholným vystoupením lektora bylo efektní používání suchého ledu a tekutého dusíku při přípravě nápojů a zmrzliny.


Ochutnali jsme nápoje je formě dortu s želé a ovocem, dále ve formě dvousložkových bonbónů, těstovin, panna cotty, lízátek, nanuků a moučníků. Vše bylo lákavé nejen na pohled, ale i výborně chutnalo. Odnesli jsme si mnoho nových zážitků, receptur a kontaktů na výrobce speciálních surovin.

Děkujeme za krásný den s moderní technikou v barmanství, kterou jsme si mohli sami vyzkoušet. Věříme, že alespoň některou část využijeme na společenských akcích školy i v profesním životě.

Účastníci kurzu:
Tomáš Liška a Ondřej Prchal ze třídy K3., Jakub Vanc a Nikola Kerberová ze třídy C3.K, Dominik Marek a Daniel Brablec ze třídy H2., Dominik Kruml ze třídy K2., paní učitelka Michaela Staníčková

O škole

Studium

Projekty

Zřizovatel:  

Nová maturita