Základní znalosti barmana

Zobrazeno: 5622

B A R Y

-   vznikaly v USA jako forma podávání alkoholických nápojů u pultu ( původně bez židlí ). V současné době existuje celá řada různých specializovaných barů.
 

Typy barů

-         AMERICKÝ
-         SKOTSKÝ
-         RESTAURAČNÍ
-         HOTELOVÝ  = lobby, aperitivní, dancing (host platí za hudbu), snack, gril-bar, nieght bar, pivní ( 10 druhů piv + kuželky ), piáno bar, .....
-         SPECIÁLNÍ = mléčný, espresso, lodní, letecký, autobusový, bazénový, saunový, rautový apod.
 

Účel barového zařízení a jeho využití

-         je nejrychlejší a nejekonomičtější forma občerstvení
-         práce za barem je velmi efektní
-         vysoká produktivita práce ( více lidí, méně obsluhujících )
-         nejnižší náklady na provoz
-         počáteční investice je ale nákladná
 

Požadované znalosti a vlastnosti barmana

-         znalosti z oblasti zbožíznalství = nápoje, suroviny, skladování
-         znalost zásad správné komunikace
-         diskrétní, diplomat, instruktor, ekonom, obchodník, psycholog
-         jazykové předpoklady
-         abstinent, odborník, odvážný, přívětivý, upravený
 

Správná barová práce

-         správné odměřování, zdobení, estetika
-         použití prvotřídních surovin, zásadně čerstvá vejce, správná velikost ledu
-         nápoje obsahující CO2 nikdy do šejkru
-         dokonalý servis ( sklo, rozetky, stébla, vyfrapované sklo apod. )
-         hygiena pracoviště i osobní
 

Barový lístek

-         aperitivy
-         míšené nápoje ( stručné charakteristiky )
-          révová vína = bílá, růžová, červená
-         šumivá vína
-         destiláty
-         likéry
-         nealko nápoje
-         pivo,teplé nápoje + všechny náležitosti


 Suroviny na baru
 
DRUHY A POUŽITÍ LEDU
 -  vyrábí se ve výrobníku ledu
-  musí být vždy čistý,/ musí zvonit/
-  led se uchovává v termonádobách, v mrazničkách nebo bucketu / kýblu/
-     výrobník ledu nikdy nevypínáme
 
1. VLOŽKOVÝ LED
-  vkládáme jej do skleniček (2x2, 4x4 cm)
-     CRASH – (kreš) drcený led
 
2. PROVOZNÍ LED
-     vkládáme jej do šejkru, má funkci
             ochlazení inventáře a nápoje
-     1porce – 3ks ledu (kostky, kužely, účka)
 
MINERÁLNÍ VODY
- slouží k dolévání dlouhých nápojů
- používáme sodové vody, minerálky, oblíbená značka na baru – Mattoni
- nápoje podle receptury prodlužujeme také speciálními limonádami – Coca-cola apod.,  
       džusy
- v originálním balení nebo ve džbánku /džusy/
 
SIRUPY, MONINY
Cukrový sirup
- nejdůležitější  – používá se místo slazení cukrem ( l kg cukru na 1l vody )
Ovocné sirupy
- nejznámější výrobce je francouzská firma MONIN – atraktivní příchutě
- nealkoholické likéry „VIRGIN “
 
VERMUTY
- jsou kořeněná vína z Itálie-Cinzano, Cora
- rozlišujeme podle chuti Bianco, Rosso, Bitter, Dry, Extra Dry
- 16% alkoholu, teplota podávání 14°C / frapují se skleničky /
- doplňujeme podle druhu – citrónem, pomerančem, olivou
 
ŠUMIVÁ VÍNA
- kvašením přírodních révových vín, směs na výrobu . cuvée
-    z Francie – oblast Champagne
- Suchá – Brut, Extra brut, Sec
- Polosuchá - Demi sec, Brut demi
- Sladká - Doux
- teplota podávání 4°C, ve flétnách,miskách, špičkách
- Druhy -šampaňské, sekt, perlivá vína
SHERRY
- Likérové víno původem ze Španělska, stárne několik let, 16 – 21% alkoholu, 5cl
- Značky – Sandeman, Gonzales
 
PORTSKÉ
- Likérové víno z Portugalska
- Značky – Oporto, Osborne
 
GIN
- Pochází z Holandska, tradice více než 250 let
- Destilát z ječmene, chuť po jalovci, coriandru, citrónové kůře
- Čirý, bezbarvý, po druhé destilaci se ředí destilovanou vodou / z 72% alkoholu na
       37-47% alkoholu/
- Značky – Genever, London, Old Tom
 
VODKA
- Pochází z Ruska z 18 století, destilát z obilí, bez chuti, některé druhy se přichucují
- Druhy – Finlandia, Koksenkorva, Absolut, Smirnof, Jelcin, Pražská, Dvořák
 
RUM
- Jeden z nejstarších a nejznámějších destilátů, z Karibiku
- Destilát z melasy z cukrové třtiny / White, Gold, Dark /
- Značky – Bacardi, Havana Club, Capitan Morgan, Martinic
 
TEQUILA
- Země původu je Mexiko, historie více než 1000 let, pálenka z rostliny agáve – stříbrná,
       zlatá, mezcal, zvláštní chuť, ojedinělá, vyhledávaná
- Značky – Olmega, Pepe Lopez
 
CALVADOS
- Pochází z Francie – Normandie, Bretaň – jablečné brandy
- Zlatavá barva, uchovává se v dubových sudech, stárne několik let
- Podává se v napoleonce, teplota podávání 18 – 20°C
- Značky – Loret, Boulard
 
SLIVOVICE
- Pochází z Moravského Slovácka – oblast Vizovice, pálenka ze švestek
- Čirá, stárne i několik let
- Značky – Rudolf Jelínek
 
BRANDY
- Pochází z Francie, pálenka z vína
- Zraje v dubových sudech několik let
- Zlatavá až kaštanová barva, značí se *, podává se v napoleonce, teplota 18-20°C
- Značky – Napoleon – Fr., Metaxa – Řecko, Grapa – It.
  
COGNAC
- Pálenka z vína z oblasti kolem města Cognac ve Francii / historie od 16. stol./
- Zraje v dubových sudech 3 a více let, značí se * a písmeny
- Podává se v napoleonce, teplota 18-20°C
- Značky - Hennessy, Martel, Larsen, Remy Martin, Camus
 
ARMANAC
- Brandy z Jižní Francie, z nedozrálých hroznů, dochucuje se, vše stejné jako u cognacu
 
WHISKY
- Pálenka z obílí , nejoblíbenější pálenka na světě
- podává se ve whiskovkách podle zvyklostí s ledem,sodou
 
Americká – bourbon
- Destilát s nejméně 51% kukuřice , ostatní obilí podle receptury, vyrábí se převážně
       v Kentucky, podává se ve whiskovkách
- Značky - Jim Beam, Four Roses, Seagrams
 
Kanadská – Blac Velvet, Canadian Club
Skotská – Johnie Walker, Ballantines,
Irská – John Jameson
Japonská  - Suntory
 

BAROVÉ NÁČINÍ

   šejkr – evropský, bostonský, míchací sklenice, barová lžička, drtič ledu, mixér, prkénko, nůž, cukřenka, vývrtka, led, nádoba, lžíce a kleště na led, otvírač lahví, stojan na srkací stébla, tácek, tumbler, kleště na led, barové sítko, lis na ovoce, stříkací láhev, odkapávací deska, odměrky, zátka na sektové nápoje, struhadlo, barové sklo

MÍCHANÉ NÁPOJE

Historie poměrně krátká, začala přibližně pře 200 lety v USA při tamějších oblíbených kohoutích zápasech. Podnikaví barmani se snažili míchat nápoje v barvách vítězného kohouta a dali tak vzniknout nejrozšířenějším nápojům – koktejlům.
 

Základní pravidla přípravy míchaných nápojů

-         používáme pouze kvalitní, dobře vychlazené suroviny
-         sladíme moučkovým cukrem nebo sirupem
-         k promíchání těžko smísitelných surovin požíváme šejkr nebo mixér ( vejce, smetana, sirupy, likéry, med a pod. )
-         lehce smísitelné promícháváme v míchací sklenici, některé nápoje můžeme připravovat přímo ve skle, ve které je podáváme
-         led musí mít odpovídající velikost, bezvadně čistý, do nádoby  vkládáme jako první, utvořenou vodu, před vložením dalších surovin, scedíme
-         vejce rozbíjíme do zvláštní nádoby a do šejkru vkládáme nejdříve, před vložením ostatních surovin
-         mléko zásadně čerstvé, nápoje s mlékem a smetanou dochucujeme a barevně zvýrazňujeme ( ořechy čokoláda, kokos, kakao, muš. oříšek a pod. )
-         zdobení podle druhu nápoje a chuti ( citrón, pomeranč, oliva cibulka apod....)
 
Rozdělení míchaných nápojů
  1. Krátké ( Short Drinks ) – obsah do 0.1 l = nejčastěji 6 – 8 cl
  2. Dlouhé ( Long Drinks ) – obsah nad 0,1 l = až 0,35 l
  3. Aperitivní ( krátké, před jídlem )
  4. Digestivní ( převážně krátké po jídle )
  5. Alkoholické, mírně alkoholické a nealkoholické
  6. Teplé a studené
  7. Lehce a těžce smísitelné
  8. Podávané na ledu ( host si sám míchá )
  9. Připravované přímo ve sklenici ( kolínka , „ šutry“, koktejly )
  10. Frapované  ( frapé, glazé )
 
 
Short drink alter dinner – krátký nápoj po jídle / digestivní /
 
- Obsahuje maximálně 10cl – nečastěji 8 cl, přelévá se do špičky, zdobí se a podává
- Vyrábí se nejčastěji v šejkru a nalévá se do předchlazené  špičky 
 
 
Short drink pre dinner – krátký nápoj před jídlem / aperitivní /
 
- Obsahuje maximálně 10cl, přelévá se do špičky, zdobí se a podává
- Vyrábí se nejčastěji v míchací sklenici a nalévá se do předchlazené špičky, světlé
        jsou pánské, tmavé dámské  / max 7cl alkoholu /
 
Long drink – dlouhý nápoj
 
- Nejméně 10 cl, nejvíce 35 cl, max. 7 cl alkoholu + další suroviny. Vyrábí se přímo
        ve skle, v šekru, podává se v tumbleru se srkacím stéblem
 
Short drink do skla old fashioned – nalito přes led
 
Fancy drink – netradiční / Bloody Mary …... /
 
 
 
Přeji hodně úspěchů při čerpání vědomostí.
 
Věra Sobotová

O škole

Studium

Projekty

Zřizovatel:  

Nová maturita