Základní znalosti sommeliéra

Zobrazeno: 5570

 1. Stručná výroba vína

Vinné hrozny rozeznáváme:

- moštové (menší, výroba vína)
- stolní (velké, ke konzumaci), sultáky apod.

Postup vinaře při výrobě vína:

- hlavní zásadou je, hrozny musí obsahovat co nejméně vody -  sklízí se brzy ráno, stříhají se
- vinobraní 9 – 11 měsíc, hrozny ihned zpracovat
- odzrnění – lisování, mletí ( mošt, třapiny, slupky)
- změření obsahu cukru v získaném moštu
- při výrobě červených vín se nechává mošt fermentovat, u růžových probíhá omezená
- fermentace, u bílých vín se fermentace provádí jen u zvlášť aromatických
- přidávání ušlechtilých kvasinek
- bouřlivé kvašení (14 dnů) – BURČÁK
- samovolné čištění- čištění a filtrace
- zrání a stáčení 

Vysvětlení některých pojmů:

Řízené kvašení – sudy (tanky) jsou ochlazovány na 16°C, kvašení trvá déle a je kvalitnější

Barikové víno – zraje dubovém sudu 225 l ( dnes i po sherry, cognacu)

 2. Druhy vín

 ŠUMIVÁ VÍNA

- jsou vína, ve kterých je rozpuštěn oxid uhličitý. Pokud víno otevřeme, pak tento plyn bouřlivě uniká v podobě bublinek. Oxid uhličitý vzniká při kvašení, kdy se cukr mění na alkohol a oxid uhličitý. Při výrobě ostatních vín oxid uhličitý volně uniká. Vína kvasí v uzavřené lahvi nebo tanku.

ŠAMPAŇSKÁ VÍNA

- jsou vína vyrobena šampaňskou metodou (méthode champenoise) za velmi přísných podmínek z předepsaných odrůd vinné révy, které pochází z kontrolovaného území CHAMPAGNE (Šampáň), podle kterého jsou pojmenovaná. Tento název je chráněnou značkou – vína vyrobená stejnou metodou mimo tuto oblast se smějí nazývat pouze SEKTY.

SEKTY

- šumivá vína vyrobena mino oblast Champagne – klasickou metodou (kvašení v lahvích) nebo tzv. tankovou metodou (Charmantovova metoda). 

PERLIVÁ VÍNA

- hotová vína sycená oxidem uhličitým. Vína takto upravená jsou svěží a dobře se pijí. Jejich perlivost je menší než u šumivých vín. 

SUCHÁ VÍNA

- vína, která neobsahují cukry. Všechen cukr v tomto víně zcela prokvasil. 

PŘÍRODNÍ SLADKÁ VÍNA

- vína, ve kterých neprokvasil všechen cukr. Obsahují tzv. zbytkový cukr. 

DEZERTNÍ VÍNA

- vína doslazovaná řepným cukrem. Jejich obsah alkoholu je zpravidla mezi 14 – 20%. 

KOŘENĚNÁ VÍNA

- jsou vína u nás známá jako vermuty. Připravují se z hotových vín s 30% macerátu (výtažky bylin a koření). Italská – CINZANO, MARTINI, francouzská - St. RAPHAEL (serafael).

 
DOLIHOVANÁ VÍNA (fortifikovaná, likérová)

- všechna vína, do kterých byl přidán alkohol (před, v průběhu nebo po skončení kvašení). Obsah alkoholu je značný 16 – 24%. Přidává se čistý vinný destilát Grapa.

Označení Vins de Ligueurs nebo Vins doux naturels ( přírodně sladké víno).

Nejznámějším představitelem těchto vín ve světovém měřítku je Sherry a Portské.

SHERRY –vinný destilát se přidává až po skončení fermentace.

PORTSKÉ – vinný destilát se přidává v průběhu fermentace, když má víno 7% alkoholu. 

ARCHIVNÍ VÍNA

- pečlivě vybrané odrůdy, dlouhodobě zrající v lahvích, která splňují předpoklad, že i po letech si zachovají své výborné vlastnosti 

SPECIÁLNÍ VÍNA

- jsou to vína vyrobena specifickými metodami, které se užívají v jednotlivých zemích pod různými názvy. 

LEDOVÁ VÍNA

- vína se připravují z hroznů, které byly ponechány na keřích až do mrazu –6°C. Poté se sklidí a zmrzlé lisují (v nočních a ranních hodinách, 90% jedné odrůdy). Vína takto označená jsou sladká – v Německu a Rakousku označení Eiswein. 

SLÁMOVÁ VÍNA

- speciální metoda, vína takto označená se vyrábí z hroznů, které zasychají do podoby rozinek ( přibližně 3 měsíce, na pšeničné slámě, 90% odrůdy) 

ŽLUTÁ VÍNA

- vína připravovaná v Juře tím způsobem, že po běžném kvašení se ponechávají v sudech bez dolévání 6 let a dva měsíce. Vyrábí se pouze z odrůdy Savagnin.

BOTRYTICKÁ VÍNA

- vína připravovaná z hroznů vinné révy, které jsou napadené ušlechtilou plísní Botrytis cinerea. Tato ušlechtilá plíseň obalí hrozny a zbavuje je vody a dodává vínu specifickou chuť. Nejznámější TOKAJ ASZU z Maďarska. Vyrábí se ze tří odrůd – Furmit, Lipovina, Muškát, na etiketě označení počtu přidaných puten botrytických hroznů, výroba známá od roku 1606. Jedna putna = 25 kg botr. hroznů, přidává do sudu o obsahu 140 l (3 – 5 puten).

 
 3. Jaké jsou barvy vín
 
BÍLÁ VÍNA

- dělíme od vodově bílých až po zlatavá.

 
ŽLUTÁ VÍNA

- vyrobena speciálními vinařskými technologiemi užívanými v oblasti Jura (Žura – méně známá oblast ve Francii). 

ŽLUTOHNĚDÁ VÍNA

- vína vyrobená speciálními vinařskými technikami. Značka „Rancio“ (Rasjo) z fr.oblasti Landuedoc – Roussilonu (Lagedok-Rusijo), mají  zlatohnědou barvu, sladkou chuť. 

RŮŽOVÁ VÍNA

- vyrábí se třemi metodami z modrých hroznů

1. Omezená fermentace – nechá se zkvasit rmut, a když je růžový, stáčí se

2. Zcelováním – smícháním poměru červeného a bílého vína

3. Hrozny jsou lisovány vlastní vahou, bez fermentace – vzácné

CLAIRETY (Kleré) – tmavě růžová vína 

ČERVENÁ VÍNA

- stupnice od vodově červených až po tmavě červená vína. 

ČERNÁ VÍNA

- užívané označení pro vína z fr. oblasti Cahors (Kaor), která jsou vyráběná z odrůdy Malbec, Chahors je území Jihozápadní Francie.

4. Správné teploty pro servis vín 

Teplota podávaného vína je velice důležitým činitelem pro posouzení kvality vína

PROTO:

- Šumivá vína chladíme na nižší teploty, aby si snáze uchovala oxid uhličitý  6°C.

- Šampaňská obsahují velmi jemné bublinky vytvořené dlouhým zráním, podáváme při

 vyšší teplotě než vína šumivá 8°C.

- Bílá vína podáváme v předepsané teplotě z těchto důvodů – pokud je bílé víno podchlazené neuvolní se vonné látky, pokud je naopak servírujeme teplá – jsou mdlé chuti.

-         mladá a lehká vína 10 – 12 °C

-         archivní, výběrová 12 – 14 °C

- Růžová vína  12 °C

- Červená vína pokud jsou servírovaná podchlazená, nenabízí našim chuťovým buňkám skoro nic, mohou působ až příliš kysele a trpce. Pokud je servírujeme příliš teplá vynikne hlavně chuť alkoholu.

-         stolní a známková 14 °C

-         mladá odrůdová vína 16 °C

-         jakostní, archivní 18 – 19 °C

 
SPECIÁLNÍ VÍNA

-         vermuty, ledová,slámová, botrytická  6- 8 °C

-         dolihovaná v rozmezí 10 – 18 °C ( Sherry 10-12 °C, Portské 18 °C)

-         černá vína 16 – 18 °C

 
 5. Vady vína, se kterými bychom se mohli  setkat 

- Příchuť po plísni – je vadou vína, která byla zapříčiněna při výrobě, použitím hroznů napadených plísní a hnilobou (většího množství).

- Příchuť po trávě –  zapříčiněno při výrobě  použitím nezralých hroznů, špatné odzrnění.

- Příchuť po sirovodíku – neodborné síření.

- Krystalky vinného kamene – nejedná se o vadu, víno skladováno při velmi nízkých teplotách, ale hostu může vadit!

NEMOCI VÍNA 

- Octovatění vína – nejčastější nemocí vína. Lze ji snadno rozpoznat chutí a čichem. Vína s vyšší obsahem alkoholu této nemoci nepodléhají.

-Hořknutí vína – u červených vín, doprovodným znakem je ztráta barvy.

-Mléčný zákal – kalné a nepříjemnou sladkokyselou chuť.

-Sliznutí vína – napadení slizovými baktériemi, olejovitá konzistence.

 

6. Jak se má správně víno skladovat

ZÁKLADNÍ PRAVIDLA:

Poloha vína – korková zátka neustále vlhčena vínem  ( nebezpečí oxidace)

Teplota – optimální teplota je 10 – 14 °C, nevhodné i výkyvy teplot

Světlo – vždy skladuje ve tmě, denní světlo vínům škodí, stejně i světlo umělé

Vlhkost vzduchu – příliš vlhkosti škodí, dobré větrání sklepa

 

7. Vhodnost vín k jednotlivým pokrmům

 - Vžitým pravidlem je servírovat k bílým masům bílá vína a k tmavým masům červená vína. Dnes je třeba tuto obecně uznávanou zásadu ještě doplnit., protože všichni víme , že v dnešní gastronomii se setkáváme s pokrmy, kde nelze tyto pravidla zařadit.

Při volbě vína k některým sporným pokrmům se můžeme držet této zásady:

_ k pokrmům, které jsou jemné a lahodné (lehké), volíme  vždy vína podobných vlastností.

_ K pokrmům výraznějším můžeme nabízet vína plnějších chutí.

_ Pokud budete na pochybách při sestavování menu, ve kterém se objeví více druhů vín, řiďte se těmito pravidly:

-         bílá vína podáváme vždy jako první

-         suchá vína podáváme vždy před víny sladkými

-         lehká vína před víny plnějšími


PŘÍKLADY

Studené předkrmy -

         Kaviár - šumivá vína (šampaňské)

         Šunka - vhodná plnější bílá vína, popřípadě lehká červená

            Plněná zelenina – kterákoliv suchá až lehce aromatická vína

 
Polévky -

Želví, krabí, speciální krémové  – šumivá vína

V menu se k polévkám víno zařazuje vyjímečně!

 
Teplé předkrmy -

            Zapékaný chřest – lehčí bílá vína nebo sekty (šampaňské)

            Omeleta se šunkou – šumivá vína, výraznější bílá vína  

            Hlemýždi – lehčí bílá nebo červená vína, podle doplnění pokrmu

 
Pokrmy z ryb a mořských živočichů -

            Vařené ryby – bílá vína

            Pstruh na modro – nejvhodnější je Ryzlink

            Krabi – výraznější bílá vína nebo šumivá

            Raci – výraznější bílá vína

            Humr – výraznější bílá vína

 
Hlavní jídla z ryb -          

            Pečená štika – bílá vína plnější chuti
            Pečený pstruh – výraznější a plnější bílá vína nebo vína

 
Drůbež a telecí maso  -
–        výraznější bílá vína a lehká vína červená (podle úpravy a doplňků)
 
Kachna, husa -
-         vhodná červená vína, ale i výraznější bílá vína
 
Zvěřina -
-         výraznější červená vína
 
Hovězí maso -
-         plnější červená vína
 
Vepřové maso -
-         výraznější bílá vína, vhodná lehká červená vína
 
Jehněčí -
-         vhodná jsou lehká červená vína
 
Pokrmy z vnitřností -
-         vhodná červená vína, zaleží vždy na úpravě
 
Pokrmy z těstovin -
-         víno volíme podle úpravy, vhodná i šumivá vína
 
Moučníky, zákusky, ovoce -
–        ladká vína růžová, šumivá vína
 
Zmrzliny  -
–        sladká bílá a růžová vína, šumivá vína
 
Sýry:

            Plísňové – sladší bílá vína ( i plnější červená)
            Ementál – plnější bílá vína
            Tučné sýry –  výraznější červená vína
            Uzené a výrazné sýry – plnější červená vína 

 

8. Sklo pro servis vín

_ správná sklenička má mít tvar tulipánu, obsah 1,5 dl, vždy dokonale čistá
_ správná sklenička na bílé víno má mít dost vysokou stopku, aby si host neohříval víno hřbetem ruky
_ správná sklenička na červené víno má uzavřenější tvar, který umožní hostovi vnímat buket (vůni) vína
_ na šumivá vína používáme speciální skleničky, ideálním tvarem je flétna
_ kořeněná vína servírujeme ve vyfrapovaných miskách 

9. Správný servis vína 

_ Všechna vína, která nabízíme, musíme mít i s cenou uvedeny na nápojových lístcích.
_ Forma těchto nápojových lístků může bít různá = od speciálních vinných lístků, které jsou
doplněny barevnými fotografiemi, až po běžné nápojové lístky.

 
ZAPAMATUJME SI!

Všechny aromatické látky, které víno má, se snadněji uvolňují při vyšší teplotě

Plná = velká červená vína jsou podávána při teplotě 19°C

U bílých vín je tento účinek nežádoucí, alkoholová chuť by byla nejvýraznější a víno by bylo příliš mdlé _ bílé víno má být svěžím - živým vínem (proto chladíme na 10-12°C) 

PREZENTACE  VÍNA

- následuje po objednávce
- prezentuje vždy originální lahve = z levé strany
- host je pomocí prezentace seznámen s objednaným vínem, s jeho etiketou, ročníkem, oblastí a barvou.
- víno nesmí mít poškozenou etiketu, musí být ve správné teplotě
- víno vždy znovu zkontrolujeme (než přineseme ke stolu hosta), neprezentujeme je zaprášená
- červená vína by neměla být vystavena za barem – neprofesionální
- dalším prohřeškem je servírovat víno při tzv. „pokojové teplotě“ !!
- prezentujeme takovým způsobem, aby si mohl host pohodlně etiketu prohlédnout a přečíst.
- pokud požádá, víno mu samozřejmě svěříme do rukou
- víno po prezentaci by nemělo opustit stůl zákazníka!!
- není možné s vybranou lahví vína odejít a vrátit se a láhev přinést zabalenou do plátěného  ubrousku = HRUBÁ CHYBA  host má stále vidět na etiketu vína, které si objednal!!
 

VÍNA  ROZLÉVANÁ  - JSOU NABÍZENA  FORMOU  NÁPOJOVÉHO  LÍSTKU

Ve vinárně nebo vinném sklípku jsou vína podávána ve džbáncích – NEPREZENTUJÍ SE!!

 

OTEVÍRÁNÍ  VÍNA  U  STOLU  HOSTA

NÁSLEDUJE PO OBJEDNÁVCE A PREZENTACI

- musíme být připraveni a správně vybaveni (talířky, degustační skleničku, příručník, otvírák)
- před hosta nejdříve položíme správné skleničky na víno (přibližně „nad špičku nože“)
- otvíráme u stolu – na keridonu


Při otevírání postupujeme takto:

  1. ostrým nožíkem odstraníme hliníkovou fólii, která kryje korek
  2. odstraníme pouze 5 mm od vrcholu lahve
  3. odležíme na talíře (první zleva)
  1. nasadíme vývrtku a pomalu navrtáváme korek
  2. nikdy nesmíme provrtat naskrz!!
  3. zbývá přibližně 11/2 závitu
 
  1. vývrtka je uzpůsobena k lehkému otevření vína pomocí páky
  2. nepoužívejte přílišnou sílu
  3. pokud Vám nejde korek vytáhnout – nepanikařte!!
  4. nesmíte dát na sobě nic znát, znervóznit!!
  5. mnohdy stačí mírně otočit lahví a zkusit korek z druhé strany
  1. jakmile se korek pohnul, plynule jej z lahve vytáhneme (na 2x),
     přivoníme!!
  1. korek vyndáme, dáme na připravený talířek a předložíme hostu
  2. hrdlo lahve otřeme ubrouskem (není nutné), po celou dobu používáme příručník
DEGUSTACE  VÍNA
 - společenská povinnost velí tomu, kdo víno objednává, aby také první ochutnal
- nemusí to být vždy pravidlem
- degustační dávka by měla být asi 1/2 decilitru, z tohoto množství by měl host poznat jaké   
  servírované víno skutečně je
- obsluhující personál nalévá od oka, jakékoliv odměřování je nepřípustné!!
 

Posouzení kvality vína obsluhujícím

- malé množství vína nalijeme do degustační skleničky
- nejdříve nataženou rukou pomalu rozléváme víno po skle (držíme šikmo, za dno)
- posuzujeme barvu, poté jiskru vína – před očima
- nakonec zjistíme správnost buketu – přivoníme pouze jednou!!
- shrneme závěrem a konstatujeme hostu, že víno je odpovídající kvality
- nalijeme malé množství vína hostiteli a počkáme až mám schválí servis
- naléváme podle společenských pravidel
- nakonec doléváme hostiteli – objednavateli
- mnohdy je zvykem přes otevřené víno položit plátěný ubrousek
- drobné kapce při nalévání zabráníme správným vytočením lahve
- plátěný ubrousek nám slouží k otření lahve
- při nalévání musí vždy etiketa směřovat k hostu
- druhou ruku za záda???? 

V běžném provozu degustuje víno přímo objednavatel, jinak postupujeme stejným způsobem.  
 

OTEVÍRÁNÍ ŠUMIVÝCH VÍN, DEKANTACE VÍNA 

OTEVÍRÁNÍ ŠUMIVÝCH VÍN:

_ Otevírání šumivých vín je hezká práce, host se rád podívá a upřímně se i pobaví.
_ Šumivá vína se pijí při významných oslavách a tak je zákazník většinou v dobré náladě.
_ Při otevírání šumivých vín budeme potřebovat následující inventář:

-         vhodné skleničky pro podávání šumivých vín
-         plátěný ubrousek
-         chladič na šumivé víno
-         tácek, talířek
-         (kleště na otevírání šumivého vína)
-         speciální zátku, kterou po nalití použijeme k zabránění úniku oxidu uhličitého 

OEVÍRÁNÍ U STOLU HOSTA

Prezentace

_ Založíme skleničky a připravíme vše potřebné.
_ Chladič založíme na keridon nebo přímo hostům na stůl.
_Velmi elegantní je víno dávat do chladiče, který je umístěn na vysoké stříbrné noze –propůjčí pití šumivých vín nebývalou noblesu.
_ Láhev, která je správně nachlazena (pokud je orosena –neotíráme ji!!) si dáme na tácek, etiketou k zákazníkovi.
_ Víno nejdříve prezentujeme (většina ví je ve své chuti stálá), většina hostů objednává demi sec, brut je méně oblíbený.

 
Postup při otevírání lahve:

- z lahve odstraníme hliníkovou folii a odložíme ji na tácek
- druhou překážkou při otvírání šumivých vín je drátěný košíček (agrafa – pojistka)
- jednou rukou (pravou) uvolníme drátek a odstraníme celý košíček z uzávěru vína
- počínáme si opatrně, používáme příručník
- plastový nebo korkový uzávěr opatrně vytáčíme a druhou rukou si ho přidržujeme plátěným  ubrouskem
- jakmile ucítíme pohyb zátky, máme vyhráno, tlak v lahvi nám pomůže
- když je víno otevřeno, slabě „bouchne“ a z hrdla se lehce zakouří
- otvírání stylem „pořádnou ránu“ je nevhodné – pokud si to nepřeje zákazník!!
- platí pravidlo, že vína podchlazená nebouchají, s víny teplejšími je to právě naopak
- otevřené víno bez degustace rozléváme hostům podle společenských pravidel
- láhev se zbytkem vána dáváme do chladičů a zaděláváme speciální zátkou, přikryjeme 
  ubrouskem, dnes se používaní na otevírání i speciální kleště

 
 DEKANTOVÁNÍ  VÍNA
 

- Dekantování je odborný výraz pro přelévání ročníkových vín (vín s usazeninou, vinným kamenem) do karaf.
- Tento úkon vyžaduje značnou zručnost. 

Při dekantaci si zapamatujeme: 

- Láhev, kterou budeme dekantovat, musíme nechat postavenou (několik desítek minut) - než usazenina klesne ke dnu.
- Víno opatrně přeléváme tak, abychom usazeninu opět nepřelili do karafy.
- Použijeme nějaký zdroj světla (vhodná je svíčka), před kterým opatrně přelíváme.
- Nejčastěji dekantujeme archivní červená vína.

 Přeji hodně trpělivosti při čerpání vědomostí 
Sommeliérská akademie v Novém Bydžově  nabízí další možnosti vzdělávání v oblasti sommeliérství.
 

Kontakt: p. Petr Doležal, mob.: +604966377

I naše škola pravidelně pořádá sommelierské kurzy - více zde.

Věra Sobotová

O škole

Studium

Projekty

Zřizovatel:  

Nová maturita